Наверх
10 августа 2012
лидер рынка
Сен-Симон

Торт как произведение искусства

Гаянэ Саркисян
Генеральный директор
Окончила Мичуринскую государственную сельскохозяйственную академию (теперь Мичуринский государственный аграрный университет), специализация «Плодоовощеводство и виноградарство» и школу МВА (РУДН). С 1997 работает в компании «СЕН-СИМОН», занимала должность исполнительного директора, в 2000 возглавила предприятие.

Владимир Даль утверждает, что торт — это слоеное круглое сладкое пирожное. Но разве можно согласиться со столь скупой формулировкой? Торт — это прежде всего праздник. День рождения, свадьба, Новый год. Гимн кондитерскому искусству. Торт — это изделие эстетически искушенного разума. Например, во Франции в кондитеры принимали людей, имеющих склонность к рисованию, и читали им курс архитектуры и истории искусств. Будущие кондитеры-пирожники изучали орнаментику, черчение, учились лепке и рисунку. Вот и для семьи Саркисян — основателю кондитерской фабрики «Роял Бейкер» (компания «СЕН-СИМОН») — торт — это не просто пирог, состоящий из нескольких коржей, пропитанных кремом или джемом, это настоящее произведение искусства. И фабрику свою они называют не иначе, как авторская мастерская кондитерского искусства.

Компания «СЕН-СИМОН», основанная в 1997, изначально занималась производством коржей для тортов, которые продавались по всей России и поставлялись даже в США. В 2005 компания открыла кондитерскую фабрику «Роял Бейкер» и вывела на рынок серию элитных кондитерских изделий под брендом «Royal Baker»: торты, эксклюзивные пирожные, изящные птифуры, фрукты и ягоды в шоколаде и т. д. Очень быстро продукция «Royal Baker» завоевала признание потребителей и была высоко оценена экспертами кондитерского бизнеса. Компания «СЕН-СИМОН» несколько лет подряд завоевывала Гран-при на дегустационном конкурсе «Продукт года», проходящем в рамках международной выставки WORLD FOOD/Весь мир питания. Также ей была присуждена высшая бизнес-награда мира The Bizz Awards, а главный технолог Шушаник Степановна Саркисян была признана лучшей в управлении качеством. «СЕН-СИМОН» имеет сертификат MEMBER ELITE, который выделяет компанию-победителя как элитного члена конфедерации WORLD CONFEDERATION OF BUSINESSES. Членами этой конфедерации являются «Кока-Кола», «Тойота», «Майкрософт», «Бритиш Эирвейс», «Юнилевер», HSBC, 3 М и т. д. О деятельности предприятия рассказывает генеральный директор Гаянэ Арутюновна Саркисян.

Гаянэ Арутюновна, с чего начинали развитие кондитерской фабрики «Роял Бейкер»?

14_article_1.jpg«СЕН-СИМОН» — семейная компания. Основоположником бизнеса, идейным вдохновителем, разработчиком рецептур кондитерских изделий является моя мама — главный технолог фабрики «Роял Бейкер» Шушаник Степановна Саркисян. До организации собственного дела ее приглашали многие ведущие кондитерские предприятия для разработки рецептур их продукции. До сих пор некоторые компании выпускают торты и пирожные по рецептам Шушаник Степановны. Для нее кондитерский бизнес — не только работа, это главное дело ее жизни. Отец — Арутюн Саркисян занимается вопросами логистики. Брат- коммерческий директор.

Развитие своей фабрики мы начинали с переоснащения производственных мощностей. Оборудование для выпуска продукции с длительным сроком хранения — коржей для тортов, чем мы занимались ранее, практически не подходило для нашего нового бизнеса — изготовления тортов. Поэтому нам пришлось закупить новое немецкое и итальянское высокотехнологическое оборудование. Но весь цикл производства торта не может быть автоматизирован, поэтому мы преимущественно применяем ручной труд. Чтобы поддерживать стабильное качество, все этапы изготовления торта осуществляются одним мастером. Каждый кондитер делает определенное количество тортов, увеличить нагрузку мы не можем, так как это скажется на результате.

Из каких факторов складывается качество производимой вами продукции?

14_article_2.jpgНаша компания не экономит на сырье, чтобы удешевить продукцию, как делают многие производители. Мы не используем заменители, только натуральные ингредиенты. Например, мы никогда не заменяем сливочное масло пальмовым. Если заказчик высказывает сомнение по этому поводу, то наш главный технолог без лишних слов дает ему халат и ведет на склад, где хранится масло. И тогда клиент видит, что мы действительно используем сливочное масло, причем жирностью 82%, которое не каждая хозяйка может позволить себе купить в силу высокой стоимости. Если говорить о фруктах и ягодах, то мы применяем исключительно свежие в сезон или свежезамороженные — осенью и зимой. Мы работаем с проверенными поставщиками, но человеческий фактор еще никто не отменял, поэтому если случается, что нам привозят некачественные ягоды или фрукты, то мы отправляем машину с продукцией обратно к поставщику. Наша компания очень дорожит своей репутацией, которую можно быстро потерять, произведя хотя бы один раз некачественный продукт, а восстанавливать доброе имя придется годами.

Но использование высококачественных натуральных ингредиентов, вероятно, сказывается на стоимости вашей продукции?

14_article_3.jpgНесмотря на валютные скачки, регулярное повышение цен на электроэнергию, ГСМ и аренду, мы стараемся держать максимально приемлемые цены. Ведь наша продукция рассчитана на людей с разным социальным положением и уровнем дохода. Многие производители кондитерских изделий как минимум два раза в год повышают цены на свою продукцию, мы же стараемся за счет уменьшения собственной прибыли не увеличивать стоимость наших кондитерских изделий.
Кроме того, наша компания стала ставить условия магазинам, с которыми работает, чтобы они не поднимали стоимость продукции «Royal Baker» больше определенного процента. Эта необходимость возникла после того, как мы увидели, что в некоторых торговых точках наши торты стоят в пять раз дороже закупочной цены.
На качество кондитерских изделий оказывает влияние и профессионализм кондитеров и технологов. Расскажите о вашем коллективе.

На сегодняшний день кондитерский бизнес, как и любой другой, сталкивается с недостатком квалифицированных кадров. Большинство специалистов предъявляют чересчур завышенные требования к заработной плате, не обладая при этом необходимыми навыками работы и ответственностью. Поэтому мы обучаем кондитеров сами. Наша технология и культура производства существенно отличается от других кондитерских предприятий. Их сформировала и внедрила в работу наш главный технолог Шушаник Степановна Саркисян. Она же принимает огромное участие в обучении специалистов. Благодаря ей, несмотря на все сложности с отсутствием хороших кадров, нам удалось сформировать костяк высококвалифицированных кондитеров и технологов, которые обеспечивают выпуск качественной, вкусной и внешне привлекательной продукции.

Какой ассортимент на сегодняшний день вы предлагаете потребителю?

14_article_4.jpgСегодня в нашей линейке более ста позиций: торты (праздничные, свадебные, детские, корпоративные), эксклюзивные, серийные и мини-пирожные, фрукты и ягоды в шоколаде и т. д.

Настоящее произведение искусства представляют собой свадебные торты. Они создаются после консультации с молодоженами или их представителями. Заказы бывают самые необычные, например, изготовить торт под цвет свадебного платья невесты или под цвет зала, где будет проходить торжество. Рамок для фантазии во время планирования внешнего вида свадебного торта сегодня нет. Можно придумывать самые неожиданные композиции. К примеру, вместо традиционной фигурки жениха и невесты или пары лебедей на верхнем ярусе торта вполне можно заменить миниатюрной яхтой, плывущей на волнах семейного счастья. Или, как вариант, поставить фигурки популярных мультипликационных персонажей, с которыми ассоциируют себя молодожены. Свадебный торт должен не только приводить в восхищение своим удивительным изяществом исполнения, но еще и потрясающе тонким вкусом.

Что касается корпоративных тортов, то их в основном заказывают с логотипом предприятия. Мы изготавливали торты для таких компаний, как RENAULT, ROLEX, «Информ защита», телевизионной передачи «Дачный ответ», радиостанции «DFM» и мн. др.

На праздничных тортах может быть написано поздравление для именинника. На детские можно поставить различные фигурки: принцесс, фей — для девочек, машинки — для мальчиков или персонажей из полюбившихся мультфильмов.

Хотелось бы также отметить модные новинки кондитерского мира — «Royal Rolls&Royal Petit Fours». Наша компания выпускает самый большой ассортимент мини-пирожных в Москве. Это и песочные тарталетки, и сицилийские трубочки, и корзиночки из слоеного теста и т. д.

Большой популярностью пользуются фрукты и ягоды в шоколаде (инжир, клубника, виноград, вишня, дольки мандарина, апельсина, грейпфрута, груши, яблока). Они выдержаны в благородном коньяке и покрыты нежным мраморным шоколадом. Для создания композиций специально изготавливается шоколадная или плетеная ваза, в которую укладываются фрукты и ягоды в шоколаде. Композицию могут завершать всевозможные шоколадные декоры.

Как часто вы пополняете ассортимент?

14_article_5.jpgПополнить ассортимент не так-то легко. Как и любая творческая работа, разработка новых видов кондитерских изделий требует вдохновения. И не всегда потребитель с восторгом встречает новинки. Например, наш фирменный торт «Роял Кейк» сначала не был понят потребителем, и мы даже приостановили его выпуск. Но через некоторое время покупатели стали все чаще и чаще спрашивать «Роял Кейк» в магазинах, и мы снова запустили его в производство. Это тонкий нежный бисквит, пропитанный белым сухим вином, прослоенный винным кремом «Сабаен» и шоколадным муссом. Поверхность торта покрыта шоколадным велюром, отделана гляссажем, шоколадным декором и виноградом в шоколаде.
Сейчас мы разрабатываем новую серию тортов, которую планируем представить на рынок в октябре 2012. Они будут чем-то перекликаться с нашим сметанником — в основе те же медовые коржи, но если в сметаннике пять коржей, то в тортах новой серии их будет семь-восемь, и они гораздо тоньше… Но сейчас не хотелось бы раскрывать все секреты, пусть это будет нашим сюрпризом для покупателей.

На деятельность многих кондитерских, да и в целом пищевых предприятий, существенное влияние оказал кризис 2008–2009. Как вы справились с ним?

Действительно, в кризис большинство кондитерских цехов закрылось. Но мы не только не приостановили выпуск продукции, а еще и расширились. Теперь у нас две производственные площадки — в Бирюлево, где расположены и складские помещения, и недалеко от станции метро «Кантемировская». Соответственно, это повлекло за собой увеличение штата и автопарка. Нашей компании удалось сделать шаг вперед благодаря тому, что мы, несмотря на тяжелую ситуацию, не поменяли привычное качество продукции и не повысили цены. В результате, наш потребитель оказался нам верен, и это позволило не снижать объемов производства.

Где можно купить продукцию «Royal Baker»?

Мы сейчас активно развиваем направление розничной торговли. На сегодняшний день у нас порядка 25 собственных магазинов в Москве и Московской области. Также мы работаем с регионами РФ, рассматриваем варианты сотрудничества со странами ближнего зарубежья.

Какие перспективы вы определяете для своей компании?

Планируем развиваться и дальше! Разрабатывать новые коллекции кондитерских изделий, еще более изысканные по вкусу и внешнему виду. И, возможно, открывать новые направления деятельности — сеть кофеен по Москве.