Наверх
20 августа 2014
Экспертное мнение
Бритарев, шоколадная мануфактура

Шоколад с историей

Константин Бритарев
Генеральный директор
Родился в г. Обнинске Калужской области. В 2007 г. окончил магистратуру НИУ-ВШЭ по экономике. С 2006 по 2010 гг. работал бренд-менеджером в компании «Кэдбери». В 2010 г. перешел в группу QIWI на должность начальника отдела маркетинга, в 2011 г. организовал компанию «Боб Какао». В конце 2013 г. начала свою работу «Шоколадная мануфактура «Бритарев».

Шоколад с давних времен считается культовым продуктом. Первая шоколадная плитка была создана в середине 19 в. компанией «Фрай и сыновья» и имела очень популярный состав: какао-бобы и масло какао, ликер и сахар. Эта же фирма построила первую шоколадную фабрику, труд на которой был механизирован. Сегодня шоколад тоннами сходит с конвейеров кондитерских фабрик, а его состав часто удивляет обилием не свойственных культовому продукту ингредиентов. Константин Бритарев, основавший в конце 2013 г. «Шоколадную мануфактуру «Бритарев», предлагает свою альтернативу не только штампованному шоколаду, но и шоколаду ручной работы: шоколад, созданный из собственноручно переработанных какао-бобов редких ароматных сортов. Ремесленный шоколад.

Константин, почему вы решили заняться производством ремесленного шоколада?

В 2012 г. я основал компанию по продаже какао-бобов, какао-масла и других «суперфудов» «Какао Боб», но тема простой перепродажи сырья очень скоро перестала казаться мне такой уж увлекательной. Я начал изучать тему ремесленного изготовления шоколада из какао-бобов. Пожалуй, идея создания собственного небольшого производства шоколада зародилась у меня еще в те времена, когда я работал бренд-менеджером в российском филиале шоколадной компании «Кэдбери». А может быть, причиной стала моя любовь к шоколаду. Я воспринимаю шоколад не просто как вкусный продукт, а как продукт с историей. Вы только представьте, какой путь какао-бобы проделывают, прежде чем попасть в Москву: с эквадорской плантации, через Антлантику в амстердамский порт — целое путешествие!

Что представляет собой сегодня российский рынок ремесленного шоколада?

Он находится на самом начальном этапе своего развития. Можно сказать, я и несколько моих коллег-конкурентов развиваем его в России с нуля. А вот Европе и США рынку ремесленного шоколада 5–10 лет, он хорошо сформирован и постепенно начинает экспансию в Россию: в некоторых сетях уже можно увидеть плитки шоколада за 300–500 рублей. 

Если внимательно читать этикетку, то можно заметить ключевые для ремесленного шоколада термины: меланжер (stone grinder), ароматические сорта какао-бобов (криолло и тринитарио), разные страны происхождения бобов (origins). 

Я уверен, что российский рынок ремесленного шоколада будет расти, но сомневаюсь, что количество игроков будет большим. Скорее всего, через пару-тройку лет наших ремесленников можно будет пересчитать по пальцам одной руки (максимум двух).

У кого вы учились?

300_article_1.jpgЕсли говорить про шоколадный бизнес в целом, то моя работа в «Кэдбери» мне многое дала. Я много раз посещал шоколадные фабрики в России и за рубежом, теоретически и практически изучил процессы производства, технологию, маркетинг, продажи, финансы именно этой отрасли. А если остановиться непосредственно на «ремесленническом подходе» к изготовлению шоколада, то я учился у шоколадного мэтра Виктора Кудрявцева и у мастеров проекта «Шоколатье.ру». Сегодня я знакомлюсь с опытом западных ремесленников, бываю в музеях и на выставках, посвященных шоколаду, где можно увидеть и взять на вооружение что-то интересное. Процесс обучения никогда не заканчивается.

Что является для ремесленного шоколада самым важным ингредиентом?

Главнейший ингредиент — какао-бобы. Мы не используем ординарный сорт форастеро из Африки. Он занимает 95% всего мирового производства какао-бобов, и именно из него делается промышленный шоколад. Можно с уверенностью сказать, что 99% людей никогда не пробовали шоколад из других сортов какао-бобов и даже не догадываются, что они есть. Мы используем редкие ароматические какао-бобы — те самые оставшиеся 5%. Это сорта криолло и тринитарио, основной объем которых выращивается не в Африке, а в Южной и Центральной Америке, в Юго-Восточной Азии, на островах. 

Каждый сорт, каждый регион произрастания наделяют какао-бобы совершенно уникальной палитрой аромата и вкуса. Это очень интересная игра, как в винном или кофейном бизнесе: можно делать моно-сорта шоколада, можно купажировать. 

Чтобы было понятно, насколько редки и элитарны ароматические бобы, скажу, что стоят они в 3–5 раз дороже, чем обычные африканские форастеро. Второй базовый ингредиент — сахар. Мы используем только качественный тростниковый сахар, в котором патока не отделена. Он даже пахнет тростником. Вот и все ингредиенты. Мы не используем ни улучшителей, ни заменителей какао-масла, ни ароматизаторов, ни эмульгаторов.

В чем отличие ремесленного шоколада от шоколада ручной работы?

300_article_2.jpgЕсть одно принципиальное отличие: в шоколаде ручной работы сырьем выступает уже готовый шоколад. Это обычный промышленный шоколад, произведенный на фабриках, который продается не в плитках, как в магазинах, а большими брикетами по 25 кг либо в коллетах (маленьких «пуговках»). «Ручной» шоколатье расплавляет уже готовый шоколад и — вот это чудо! — разливает его по формам, попутно украшая ингредиентами. То есть этот шоколатье не делает шоколад! Мы же действительно делаем шоколад из базового сырья — какао-бобов и тростникового сахара. Процесс сложный, этим и объясняется то, что шоколада ручной работы сегодня намного больше, чем ремесленного.

По какой технологии изготавливается ремесленный шоколад?

Наша мануфактура фактически представляет собой фабрику полного цикла в миниатюре, за одним исключением: почти все процессы выполняются вручную. Сначала мы сортируем бобы. Каждый боб проходит через наши руки — мы отбираем бобы хорошие и выбрасываем жухлые, убираем кусочки джутовых мешков, коры и прочего мусора. На следующем этапе мы обжариваем какао-бобы в печах. Затем дробим их, просеиваем на воздушном сепараторе, перетираем на каменном меланжере вместе с сахаром, темперируем на темпер-машине, отливаем в формы и вручную упаковываем. Вот вкратце весь цикл, конечно, без нюансов, на которых, собственно, все и строится.

Возможно ли производить шоколад с характеристиками ремесленного в промышленных масштабах?

Возможно масштабирование ремесленного производства, но довести его до уровня промышленного невозможно. Дело в том, что ключевым оборудованием ремесленника является каменный меланжер. 

В меланжере бобы и сахар в шоколад перетираются не менее 48 часов. Именно так работали шоколатье XIX века. 

Почему так долго? Потому что нужно добиться того, чтобы частицы шоколадной массы стали размером 30 микрон и меньше — только тогда язык начинает чувствовать их не как частицы, а как целое. При этом загрузка меланжера ограничена. У нас, например, меланжер на 75 кг. Вот и считайте: 75 кг шоколада мы можем произвести за двое суток. А на промышленном производстве используется совершенно другое оборудование и производительность там в среднем составляет тонну в час. Скорости и масштабы несопоставимые.

300_article_3.jpgИ еще момент: как я уже говорил, ароматических бобов в мире — всего 5%. Поставить на промышленный поток такое небольшое количество редких бобов не получится, придется переходить на обычные форастеро. А это, опять же, не вяжется с принципами производства ремесленного шоколада.

А какое оборудование используется на промышленной фабрике?

В шоколадной промышленности сегодня для ускорения и удешевления производства вместо меланжера используются шариковые мельницы (начиненные металлическими шарами). В них бобы перетираются всего за 40 минут и с большим нагревом: до 140 градусов, от чего уходит вся ароматика какао-боба. Плюс металл при нагревании отдает частицы. На современной промышленной шоколадной линии стоит металлодетектор, а сразу за ним — воздушная пушка. Если металлодетектор срабатывает на проходящее мимо шоколадное изделие, воздушная пушка сдувает его с линии. Металлодетектор настроен так, чтобы реагировать на превышение содержания металла выше некоторого уровня. 

Но даже в том шоколаде, который прошел «фейс-контроль» металлодетектора, все равно содержится металл, просто меньше уровня допуска. А в «ремесленном» меланжере используется гранит, который не засоряет шоколад.

Это серьезный аргумент в пользу ремесленного шоколада. Вот только многим ли он по карману?

Килограмм ремесленного шоколада в России, Европе, США и других странах стоит примерно одинаково: 100 долларов. Стоимость плитки ремесленного шоколада — от 350 р. В сравнении с промышленным шоколадом это, конечно, дорого, но абсолютном выражении это небольшая сумма. Бизнес-ланч столько стоит, например. А поскольку сегодня все больше людей следят за своим здоровьем и внимательно относятся к тому, что едят, на настоящий шоколад не жалеют денег не только богатые гурманы, но люди со средним достатком.

Какие виды шоколада вы производите?

300_article_4.JPGНа данный момент только горький шоколад. Мы добавляем в него разные интересные специи — шоколад может отлично сочетаться с различными, на первый взгляд, странными добавками. Например, у нас есть шоколад с масалой (индийская смесь специй), есть шоколад с зернами горчицы, с кунжутом и клюквой, с кофе и мускатом. Конечно же, есть классика — семидесятипроцентный горький шоколад. Мы обязательно будем делать и молочный шоколад. Сам я его не люблю, но это дело вкуса.

Вы предпочитаете горький шоколад?

Я любил, люблю и буду любить исключительно горький шоколад. Не то чтобы я никогда не ел молочного, но, на мой вкус, это некая имитация настоящего шоколада. Дело в том, что в молочном шоколаде на первом месте по объему в составе всегда стоит сахар. Также в нем содержится сухое молоко (оно и делает шоколад молочным). А так как в составе есть сахар и сухое молоко, то доля какао-масла падает и приходится добавлять его не в составе какао тертого, а отдельно от него. А ведь какао-масло — это просто жир, оно пахнет вкусно, но вкуса не имеет. Вот и получается, что молочный шоколад по большей части представляет собой смесь сахара, жира и сухого молока. А какао тертое — то, что и делает шоколад шоколадом, — в молочном шоколаде на вторых ролях.

Белый шоколад я не ем также из-за отсутствия в нем самого главного «шоколадного» ингредиента — какао тертого или хотя бы какао-порошка (это обезжиренное какао тертое). По сути белый шоколад это сахар, сухое молоко и какао-масло (ну и, конечно, ароматизаторы, эмульгаторы и прочее). Хотя по ГОСТу это шоколад.

Ремесленный шоколад продвигается как-то иначе, чем промышленный?

Конечно же, подход к продвижению ремесленного шоколада иной. У нас нет прямой рекламы, нет ТВ. Вместо этого мы делаем очень большой упор на интернет-продвижение, на участие в выставках и пиар. Наша мануфактура только недавно начала свою работу, поэтому говорить об известности бренда рано. Тем не менее, у нас есть оптовые клиенты, в т. ч. из регионов, и они выходят на нас сами. А значит, наше маркетинговое продвижение работает.

В будущем мы планируем сделать из нашей мануфактуры полноценный «воркшоп» — производство «за стеклом», чтобы к нам могли приходить обычные покупатели, клиенты, журналисты и видеть, как делается шоколад. 

Будем проводить и мастер-классы по производству ремесленного шоколада. Думаю, это будет отличным маркетинговым ходом.






Создание сайтов x5b.ru