Шоколад с историей
Шоколад с давних времен считается культовым продуктом. Первая шоколадная плитка была создана в середине 19 в. компанией «Фрай и сыновья» и имела очень популярный состав:
Константин, почему вы решили заняться производством ремесленного шоколада?
В 2012 г. я основал компанию по продаже
Что представляет собой сегодня российский рынок ремесленного шоколада?
Он находится на самом начальном этапе своего развития. Можно сказать, я и несколько моих
Если внимательно читать этикетку, то можно заметить ключевые для ремесленного шоколада термины: меланжер (stone grinder), ароматические сорта
Я уверен, что российский рынок ремесленного шоколада будет расти, но сомневаюсь, что количество игроков будет большим. Скорее всего, через
У кого вы учились?
Если говорить про шоколадный бизнес в целом, то моя работа в «Кэдбери» мне многое дала. Я много раз посещал шоколадные фабрики в России и за рубежом, теоретически и практически изучил процессы производства, технологию, маркетинг, продажи, финансы именно этой отрасли. А если остановиться непосредственно на «ремесленническом подходе» к изготовлению шоколада, то я учился у шоколадного мэтра Виктора Кудрявцева и у мастеров проекта «Шоколатье.ру». Сегодня я знакомлюсь с опытом западных ремесленников, бываю в музеях и на выставках, посвященных шоколаду, где можно увидеть и взять на вооружение
Что является для ремесленного шоколада самым важным ингредиентом?
Главнейший ингредиент —
Каждый сорт, каждый регион произрастания наделяют
Чтобы было понятно, насколько редки и элитарны ароматические бобы, скажу, что стоят они в 3–5 раз дороже, чем обычные африканские форастеро. Второй базовый ингредиент — сахар. Мы используем только качественный тростниковый сахар, в котором патока не отделена. Он даже пахнет тростником. Вот и все ингредиенты. Мы не используем ни улучшителей, ни заменителей
В чем отличие ремесленного шоколада от шоколада ручной работы?
Есть одно принципиальное отличие: в шоколаде ручной работы сырьем выступает уже готовый шоколад. Это обычный промышленный шоколад, произведенный на фабриках, который продается не в плитках, как в магазинах, а большими брикетами по 25 кг либо в коллетах (маленьких «пуговках»). «Ручной» шоколатье расплавляет уже готовый шоколад и — вот это чудо! — разливает его по формам, попутно украшая ингредиентами. То есть этот шоколатье не делает шоколад! Мы же действительно делаем шоколад из базового сырья —
По какой технологии изготавливается ремесленный шоколад?
Наша мануфактура фактически представляет собой фабрику полного цикла в миниатюре, за одним исключением: почти все процессы выполняются вручную. Сначала мы сортируем бобы. Каждый боб проходит через наши руки — мы отбираем бобы хорошие и выбрасываем жухлые, убираем кусочки джутовых мешков, коры и прочего мусора. На следующем этапе мы обжариваем
Возможно ли производить шоколад с характеристиками ремесленного в промышленных масштабах?
Возможно масштабирование ремесленного производства, но довести его до уровня промышленного невозможно. Дело в том, что ключевым оборудованием ремесленника является каменный меланжер.
В меланжере бобы и сахар в шоколад перетираются не менее 48 часов. Именно так работали шоколатье XIX века.
Почему так долго? Потому что нужно добиться того, чтобы частицы шоколадной массы стали размером 30 микрон и меньше — только тогда язык начинает чувствовать их не как частицы, а как целое. При этом загрузка меланжера ограничена. У нас, например, меланжер на 75 кг. Вот и считайте: 75 кг шоколада мы можем произвести за двое суток. А на промышленном производстве используется совершенно другое оборудование и производительность там в среднем составляет тонну в час. Скорости и масштабы несопоставимые.
И еще момент: как я уже говорил, ароматических бобов в мире — всего 5%. Поставить на промышленный поток такое небольшое количество редких бобов не получится, придется переходить на обычные форастеро. А это, опять же, не вяжется с принципами производства ремесленного шоколада.
А какое оборудование используется на промышленной фабрике?
В шоколадной промышленности сегодня для ускорения и удешевления производства вместо меланжера используются шариковые мельницы (начиненные металлическими шарами). В них бобы перетираются всего за 40 минут и с большим нагревом: до 140 градусов, от чего уходит вся ароматика
Но даже в том шоколаде, который прошел
Это серьезный аргумент в пользу ремесленного шоколада. Вот только многим ли он по карману?
Килограмм ремесленного шоколада в России, Европе, США и других странах стоит примерно одинаково: 100 долларов. Стоимость плитки ремесленного шоколада — от 350 р. В сравнении с промышленным шоколадом это, конечно, дорого, но абсолютном выражении это небольшая сумма.
Какие виды шоколада вы производите?
На данный момент только горький шоколад. Мы добавляем в него разные интересные специи — шоколад может отлично сочетаться с различными, на первый взгляд, странными добавками. Например, у нас есть шоколад с масалой (индийская смесь специй), есть шоколад с зернами горчицы, с кунжутом и клюквой, с кофе и мускатом. Конечно же, есть классика — семидесятипроцентный горький шоколад. Мы обязательно будем делать и молочный шоколад. Сам я его не люблю, но это дело вкуса.
Вы предпочитаете горький шоколад?
Я любил, люблю и буду любить исключительно горький шоколад. Не то чтобы я никогда не ел молочного, но, на мой вкус, это некая имитация настоящего шоколада. Дело в том, что в молочном шоколаде на первом месте по объему в составе всегда стоит сахар. Также в нем содержится сухое молоко (оно и делает шоколад молочным). А так как в составе есть сахар и сухое молоко, то доля
Белый шоколад я не ем также
Ремесленный шоколад продвигается
Конечно же, подход к продвижению ремесленного шоколада иной. У нас нет прямой рекламы, нет ТВ. Вместо этого мы делаем очень большой упор на
В будущем мы планируем сделать из нашей мануфактуры полноценный «воркшоп» — производство «за стеклом», чтобы к нам могли приходить обычные покупатели, клиенты, журналисты и видеть, как делается шоколад.
Будем проводить и